Visite de la Conserverie de Marcoussis samedi 24 septembre : un beau moment avec des passionnés

Visite de la Conserverie de Marcoussis samedi 24 septembre : un beau moment avec des passionnés

Samedi 24 septembre, la ferme des potagers de Marcoussis avait organisé une grande journée portes ouvertes pour accueillir habitués comme curieux. Des randonnées de plusieurs kilomètres à travers champs et des visites de la conserverie ont rassemblé les plus courageux qui avaient bravé la pluie pour venir soutenir cette association.

Gestionnaire depuis peu du contrat des conserves sur l’antenne des Graviers, j’étais curieuse de découvrir la conserverie et de discuter avec les membres présents sur place de leur organisation.

La boutique était ouverte. Elle propose à la vente des légumes de la ferme mais aussi des denrées bio et si possible locales. Mais elle fait découvrir des marques bio plus lointaines si les produits n’existent pas aux alentours.

D’autres personnes étaient là, familles, retraités, actifs, connaissant ou non la ferme. Tous ont suivi le Président de l’association venu nous chercher pour rentrer dans la conserverie.

Là, nous avons fait la connaissance de la responsable de la conserverie, une femme dynamique et solaire, passionnée par son métier. Equipés de sur-chaussures pour éviter les bactéries au sein de l’atelier de transformation, nous sommes d’abord rentrés dans la première salle destinée au lavage et à l’épluchage des légumes. Ici, pas de machine. Tout est fait à la main !

Puis, nous avons découvert la pièce principale, le laboratoire, où sont cuisinées les recettes. Là, la responsable est revenue sur l’historique de l’association, créée en 1999.

La ferme des potagers de Marcoussis a avant tout un rôle de réinsertion par le biais du maraîchage biologique. Elle accompagne des personnes au parcours parfois mouvementé dans une dynamique de retour à l’emploi. La conserverie, les potagers et l’administratif proposent 50 postes en insertion. Sur une année, 80 à 90 personnes sont passées par l’association pour retrouver un second souffle et un nouvel emploi à l’extérieur. Au maximum, elles peuvent rester jusqu’à 2 ans sur la ferme. Ces deux ans servent à respecter le rythme de chacun à réapprendre les codes du travail ou à se former dans le but d’avoir accès à un poste en particulier. Des ateliers numériques sont organisés. Une assistante sociale suit les travailleurs en insertion, les aide dans leurs démarches. Acheter les conserves de Marcoussis, c’est avant tout un acte citoyen.

Mais, c’est aussi se faire plaisir avec des légumes sains et locaux. Par ailleurs, la ferme évolue pour tisser des liens avec les producteurs locaux. Ainsi, la raison principale de la création de la conserverie en 2013 était l’anti-gaspillage. Les tomates trop mûres, les carottes aux formes bizarres, les courgettes biscornues pouvaient être jetées et la surproduction d’une catégorie de légume par moment était une problématique qui revenait assez régulièrement pour qu’émerge l’idée de la création de la conserverie. Cette dernière transforme aussi bien les légumes de la ferme que ceux des producteurs alentours. Ainsi, cet été, lorsqu’il y a eu une surproduction générale de tomates (avec les grosses chaleurs sans pluie que nous avons connues), la conserverie a pu fabriquer du coulis vendu par ces mêmes producteurs (les légumes qui viennent des maraîchers des alentours sont bien différenciés de ceux produits sur place).

Ainsi, 90 000 bocaux sont produits chaque année et ce maillage local et social se renforce d’années en années.

Evidemment, nous avons pu avoir aussi des explications techniques sur les machines qui nous entouraient durant la visite.

La responsable de la conserverie était très fière de nous faire découvrir la nouvelle machine servant à fermer les couvercles.

Puis, nous avons vu le pressoir à jus de pommes.

Démonstration de la rotation de la sauteuse qui sert à la cuisson des fruits et légumes.

De grandes cuves servent à ranger les pots avant d’être plongés dans l’autoclave pour la pasteurisation.

Une fiche technique reprend le temps de cuisson de chaque recette, afin que les goûts des aliments ne soient pas dénaturés malgré la pasteurisation ou la stérilisation des pots assurant la sécurité sanitaire.

Présentation de l’autoclave, pièce maitresse servant à la pasteurisation. L’emplacement d’un deuxième est prévu, en attendant d’avoir les fonds nécessaires à l’achat.

La sauteuse en position verticale pour être nettoyée. Elle fait 200l de capacité.

Comme certains ont pu le constater, le packaging a changé récemment. Adieu les pots Weck qui faisaient l’identité de la marque mais qui faisaient également l’objet de critiques. Une fois entamés, les pots se conservaient mal au réfrigérateur, les couvercles ripaient. C’est pour cette raison que la conserverie a changé ses pots et s’est tournée vers des couvercles vissables. Et elle a eu du flair en ces temps où le prix du verre a explosé. En faisant ce choix, la ferme a pu encaisser l’augmentation du coût des matériaux, bien moins élevé chez ce nouveau fournisseur que chez Weck. Du coup, il n’y a pas d’augmentation du coût des conserves pour le moment.

D’ailleurs, la réutilisation des contenants est désormais possible. A chacune des distributions, vous pourrez ramener bouteilles et bocaux (sans les couvercles). Nous les renverrons à la ferme pour être réutilisés. Mieux encore que le tri sélectif !

C’est ainsi que s’est terminée notre visite que je voulais partager avec vous. A vos commandes donc, pour soutenir cette belle initiative ! Et il y a de quoi se régaler : les petites tartinades aux légumes pour l’apéritif font l’unanimité. Sans compter sur les valeurs sûres : sauces tomates, compotes et soupes. Alors, bon appétit !